PRODUCTOS ARTESANALES

PRODUCTOS ARTESANALES

Ciertamente en la industria existen instalaciones artificiales pero el resultado final no tiene nada que ver con el que se obtiene en los secaderos naturales. El jamón 100% ibérico como buen producto artesanal necesita sus tiempos y la aceleración artificial de los mismos hace que la calidad se resienta.

El jamón de bellota 100% ibérico se cura aprovechando las particulares condiciones climáticas de la Sierra de Huelva, cuna por excelencia del jamón; de tal forma que se aprovechan los meses de calor del verano (un verano excepcionalmente suave para Andalucía) para hacer sudar a los jamones en el secadero natural situado en la superficie, y el frío y la lluvia del invierno para consolidar esa curación en los 2-3 años de bodega subterránea. Dichas bodegas están construidas de tal forma que la temperatura apenas varía y la humedad se regula simplemente abriendo y cerrando ventanas. El traslado de fase a fase del jamón está basado en el conocimiento del Maestro Jamonero que toca cada jamón y observa la consistencia y evolución de mohos y grasas para valorar en qué punto se encuentra en cada momento el jamón de bellota 100% ibérico. En el caso de un exceso de mohos o de la presencia de ácaros, los jamones se tratan simplemente con aceite vegetal nuevo que se utiliza para “pintar” la pieza, para lo que se utiliza una brocha especial y los mimos de los trabajadores del secadero. Soluciones artesanales para un producto artesano.

Está intensidad de labor manual limita la producción de alta calidad que se puede llevar a cabo, ya que el nivel de seguimiento y control necesario para asegurar no solo la altísima calidad de los productos si no su homogeneidad requiere necesariamente tiempo, así como un Director de Producción enamorado de su trabajo y con un profundo conocimiento del producto. Un Director con estas características, habrá visitado los cerdos 100% ibéricos en las distintas etapas de su crecimiento y conocerá perfectamente la Montanera en la que han comido y por tanto las posibilidades del jamón antes incluso de comenzar el proceso de curación.

La naturaleza especial de los productos artesanales se basa en sus características distintivas, en el caso del jamón 100% ibérico de bellota, sus aromas, texturas y sabores son únicos y sólo alcanzables en su plenitud a través de una industria artesanal. El resultado final es individualizado, un producto específico, que cumple una función utilitaria, en su origen conservar la carne y hoy satisfacer nuestro apetito gourmet, al tiempo que tiende a adquirir categoría de obra de arte. Y sin duda el jamón de bellota 100% ibérico es una obra de arte gastronómica, digna de representar la alta calidad de la gastronomía española.